Lợi ích của máy hút chân không mang lại trong công nghệ bảo quản thịt tươi sống.

Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Ông Frederic Engels đã nhấn mạnh:”Những điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”.

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và bảo quản theo thói quen và khẩu vị riêng. Phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như: muối, làm khô, hun khói, xúc xích,…

Nhiệm vụ của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, các phương pháp bảo quản tiên tiến hiện đại hơn để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và duy trì được một các đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng. Để thực hiện được điều đó tốt nhất thì ngành công nghiệp lạnh ra đời cung cấp cho thị trường rất nhiều các máy móc thiết bị hiện đại thông minh giải quyết tất cả những mong muốn trong việc bảo quản thực phẩm. Một trong số đó phải nói đến máy hút chân không 

Chất lượng thịt

Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0°C đến 4°C.

Các dạng hư hỏng của thịt

Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như E.coli, Bacilus subtilis,…tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.

Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra. thịt càng có nhiều glycogen càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây chính là quá trình của trước quá trình thối rữa. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.

Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol,…tạo mùi khó chịu cho thịt.

Thịt mốc: Do các nám mốc Mucor, Aspergilus,…phát triển trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.

Ý nghĩa của việc bảo quản thịt

Thịt là một sản phẩm rất dễ hư hỏng do thành phần của thịt có chưa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng,…rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển. Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng,…là điều không mong muốn. Do đó các kỹ thuật bảo quản giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của thịt. Tuy nhiên, nếu ta bảo quản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc nguy hiểm cho người sử dụng.

Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hòa thị trường, đồng thời còn để tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hóa sản phẩm hơn.

Thời xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triển đã đưa các phương pháp lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát triển ra nhiều sản phẩm hơn từ đó.

Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói hút chân không.

Sau khi giết mổ ra được bán thành phẩm thịt, chúng ta cần ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng vào thịt bằng cách đóng gói thịt vào các bao plastic và đem vào máy hút chân không. Sản phẩm được bao gói hút chân không tăng thời gian bảo quản lên đáng kể vì vi khuẩn gây thối rữa thực phẩm không thể xâm nhập vào sản phẩm sau khi bao gói hút chân không.

Lợi ích của việc đóng gói hút chân không thịt tươi sống.

Đóng gói hút chân không thịt là quá trình rút toàn bộ không khí bên trong túi thịt để bảo quản thịt lâu hơn. Ngoài việc bảo quản thịt lâu hơn, hút chân không còn đem lại rát nhiều lợi ích:

• Giữ hương vị thơm ngon, độ ẩm và màu sắc của thịt như ban đầu.
• Giúp bảo quản thực phẩm an toàn hơn. Với môi trường chân không độ ẩm thấp sẽ giảm 99% khả năng phát triển của vi khuẩn và hạn chế nấm mốc sẽ giúp kéo dài tuổi thọ và tươi ngon hơn.
• Hút chân không giúp đóng gói gọn gàng hơn, quá trình vận chuyển đơn giản hạn chế tối đa hư hỏng lãng phí, bảo quản dễ dàng hơn và tết kiệm tối đa chi phí bảo quản.
• Tạo ra bao bì đẹp mắt, chuyên nghiệp.
• Thời gian bảo quản gấp 3 lần.