Quy trình sản xuất xúc xích

1. Sơ đồ quy trình sản xuất

b.Các bước thực hiện:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:

• Thịt: chọn thịt mông hoặc vai mới mổ, thịt còn nóng, dẻo, cầm dính, cắt khối (4x4cm).
• Mỡ: chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó cấp đông (-5°C).

Ở giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu này, cần 1 người cắt thịt.

Bước 2: Giai đoạn xay

Chuẩn bị máy xay, vệ sinh sạch cối xay bằng nước sạch trước khi tiến hành sản xuất. Đổ đá vào bao đá của cối xay để ướp lạnh cối trước 15 phút (tránh tình trạng khi xay thịt bị nóng dẫn đến xúc xích bị bở).

Cân tỷ lệ thịt nạc và mỡ theo tỷ lệ như trên. Nếu nhiều nạc hơn xúc xích sẽ bị khô, nhiều mỡ hơn xúc xích bị mềm ăn ngấy)

Cho thịt và mỡ đã cân tỷ lệ vào cối xay phá xay chậm cho các gia vị nước đá, nước mắm, đường, tiêu rồi từ từ tăng tốc  lên xay nhanh trong vòng 10 giây.

Sau đó giảm tốc độ cho hết các phụ gia còn lại vào xay chậm trong vòng 10 giây. Tiếp tục tăng tốc độ xay lên nhanh và xay thêm khoảng 2 đến 3 phút . Đến khi quan sát thấy mọc nhuyễn mịn, bóng, cuộn theo lưỡi dao là được.

Đổ mọc vào máy đùn xúc xích để nhồi tạo hình.

Công đoạn này đã có máy hỗ trợ chỉ cần 1 người để vận hành máy.

Bước 3: Giai đoạn nhồi và buộc chỉ tạo hình xúc xích:

Mọc sau khi đổ vào máy nhồi tiến hành luồn vỏ nhồi xúc xích và đầu đùn. Tùy vào kích thước xúc xích mong muốn mà chọn kích thước đầu đùn (15,25,30,35mm). Bật máy để bắt đầu đùn xúc xích.

Sau khi nhồi thành đoạn dài , tiếp tục cho đoạn xúc xích đã nhồi qua máy buộc chỉ và bật máy để buộc xúc xích thành đoạn dài tiêu chuẩn.

Lưu ý: giai đoạn này thao tác càng nhanh càng tốt tránh tình trạng mọc bị khô dẫn tới xúc xích sau khi hấp lên bị bở. Thời gian chờ hấp càng ngắn thì xúc xích càng ngon, độ giòn dai càng tốt.

Giai đoạn này cần khoảng 1 đến 2 người tùy khối lượng xúc xích sản xuất để đẩy nhanh thời gian đùn xúc xích càng nhanh càng tốt. Một người vận hành máy nhồi và một người vận hành máy buộc chỉ .

Bước 4: Giai đoạn hấp

Chuẩn bị tủ hấp vặn nhiệt độ cao nhất cho nước nhanh sôi, khi nước sôi thì mới bỏ xúc xích vào khay lỗ để hấp, tránh hiện đưa xúc xích vào tủ rồi mới cho tủ hoạt động. Vì như thế sẽ kéo dài thời gian hấp hơn, xúc xích hấp không còn độ dài giòn nữa, mà sẽ khô, bở, và sẽ bị nhão vỏ.

Khi hấp nên hấp xúc xích cùng một khối lượng, để có thời gian chín như nhau, tránh hiện tượng bỏ những thanh xúc xích có khối lượng khác nhau. Vì cái nhỏ sẽ chín trước, cái lớn không chín được. Thời gian hấp xúc xích là 3 đến 5 phút, sau đó ủ nóng trong tủ hấp 15p, duy trì nhiệt độ 70°C - 80°C để xúc xích không bị vỡ vỏ.

Giai đoạn này cần 1 nhân công xếp khay và đẩy vào tủ.

Bước 5: Làm nguội

Sau khi hấp xong, lấy xúc xích ra và để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng.

Bước 6: Đóng gói

Thông thường xúc xích của các cơ sở sản xuất đã có phụ gia bảo quản ở hàm lượng cho phép nên có thể bảo quản và sử dụng được từ 3 -4 ngày ở nhiệt độ thường, bảo quản ở nhiệt độ từ 0°C đến 4°C sẽ sử dụng được 40 ngày và nếu bảo quản đông có thể sủ dụng được từ 1-2 tháng. Tuy nhiên, các cơ sở vẫn cần có thêm những cách bảo quản khác như:

• Đóng gói hút chân không
• Bảo quản trong phòng mát

Xúc xích sau khi được chế biến sẽ phân phối đến các cửa hàng nhỏ lẻ, các siêu thị ngay để tiêu thụ ra thị trường nên các cơ sở xưởng sản xuất cần tuân thủ khâu chế biến và đóng gói cẩn thận thì xúc xích mới không bị hỏng và giữ được hương vị thơm ngon trước khi đến tay người tiêu dùng.

Việc hút chân không xúc xích sẽ giúp xúc xích tách biệt với môi trường bên ngoài, tránh tối đa sự ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm gây cho xúc xích nhiều hư hỏng trong quá trình sử dụng.

Xúc xích sau khi làm nguội sẽ được cho vào túi chuyên dụng, đóng theo định lượng (250g,500g,1kg,…)và tiến hành xếp vào buồng hút của máy hút chân không.

Công đoạn này cần khoảng 2 nhân công thực hiện. Một người xếp xúc xích vào túi và một người tiến hành xếp vào máy để hút.

Bước 7: Thành phẩm

Xúc xích thành phẩm sẽ được cung cấp cho các cơ sở buôn bán nhỏ lẻ, các siêu thị, quán ăn, nhà hàng, các cửa hàng thức ăn nhanh và cung cấp cho các gia đình sử dụng luôn trong ngày.