Quy trình sấy một số loại hoa quả

Sử dụng mỗi loại máy sấy sẽ nhằm mục đích đáp ứng các yêu cầu sấy khô khác nhau, cụ thể khi dùng máy sấy lạnh nhằm đáp ứng sấy khô những sản phẩm mỏng, có thể khô giòn khi sấy rau củ, lá dược liệu, có thể sấy dẻo hoa quả,..độ ẩm còn lại từ 10-30% tùy kiểu khô giòn hay dẻo.

Sử dụng sấy nóng với nhiệt độ sấy thấp, dưới 70% thì mức độ khô vừa phải, độ ẩm còn lại khoảng 10-20% tùy nhu cầu sấy.

Cả sấy nóng và sấy lạnh đều có thể điều chỉnh được mức độ khô bằng cách điều chỉnh thời gian sấy và nhiệt độ sấy.

Riêng với sấy thăng hoa thì không thể điều chỉnh độ khô mà chỉ có 1 mức độ khô tuyệt đối độ ẩm 0-3%, do vậy trong sản phẩm trong sản phẩm sấy thăng hoa có thể nói là mất hoàn toàn nước. Chính vì vậy sấy thăng hoa thành phẩm sẽ giòn xốp và mức độ hoa hụt là cao nhất.

Vì thế không có một công thức cụ thể nào cho phương pháp sấy. Giả sử, sấy cùng một tỷ lệ 10kg trái cây, khi sấy thăng hoa sẽ còn lại từ 1-1,5kg, khi sấy lạnh hoặc nóng sẽ còn lại 2-3kg tùy loại. Sự khác biệt chính là độ ẩm còn lại trong sản phẩm.

Một số công thức tỷ lệ có thể tham khảo:

• Sấy mơ với tỷ lệ 4 tươi/1 khô ở nhiệt độ 65°C trong vòng 24h
• Sấy chuối với tỷ lệ 5 tươi/1 khô ở nhiệt độ 95-100°C trong vòng 35-40h
• Sấy xoài với tỷ lệ 5 tươi/1 khô ở nhiệt độ70°C trong vòng 25-30h
• Sấy nhãn với tỷ lệ 3 tươi/1 khô ở nhiệt độ 60-65°C trong vòng 48h

Đối với sản phẩm cấp đông, để giữ được nguyên vẹn cấu trúc, mùi vị trái cây phải được cấp đông nhanh ở nhiệt độ âm sâu -40°C Trong vòng 1-2h tùy loại. Sau khi cấp đông sẽ được bảo quản trong kho lạnh -10°C đến -18°C.

Quy trình sấy

Quy trình công nghệ sấy trái cây tổng quát bao gồm các công đoạn sau:

Tuỳ theo đặc tính của từng loại sản phẩm có thể bớt công đoạn chần hoặc xử lý hoá chất hoặc cả 2 công đoạn này.

Các bước thực hiện:

Bước 1: chọn nguyên liệu

Trái cây phải được chọn tại những nơi uy tín có nguồn gốc rõ ràng, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Chọn trái cây tươi có màu sắc đặc trưng của trái cây, loại bỏ các quả hư hỏng, dập nát.

Bước 2: phân loại

Phân loại trái cây theo size, độ chín, màu sắc đồng đều, loại bỏ các quả bị thối, dập nát, sâu bệnh,...

Bước 3: Rửa

Trái cây sau khi phân loại xong đổ vào buồng của máy rửa tiến hành khởi động máy để các tia nước và bong bóng khí khuấy đảo làm sạch trái cây.

Sau khi rửa xong đối với các loại trái cây không cần chần qua thì tiến hành cắt gọt theo hình dạng mong muốn và đem đi xử lý hóa chất.

Đối với các loại cần chần qua thì sẽ để nguyên hình dạng để chần sau đó mới cắt gọt.

Bước 4: Chần (công đoạn này chỉ áp dụng đối với một số loại trái cây: mơ, mận, vải,...)

Khi chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy.

Để đình chỉ hoạt động của men Peroxidaza cần gia nhiệt ở nhiệt độ 70⁰C.

Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây. . . ): chần làm cho rau quả tăng độ xốp và tinh bột bị hồ hoá.

Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu Hà Lan, mận. . . ) chần có tác dụng giữ màu, hạn chế biến màu hoặc bạc màu.

Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải. . . ) chần có tác dụng làm mất lớp sáp này, tăng quá trình trao đổi ẩm, dẫn đến rút ngắn thời gian hấp sấy.

Bước 5: xử lý hóa chất (công đoạn này chỉ áp dụng cho 1 số loại trái cây: chuối, xoài,...)

Để ngăn ngừa oxy hoá trong quá trình sấy, sử dụng các chất chống oxy hoá như  axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit. . . ).

Bước 6: Sấy

Tùy vào nhu cầu và định hướng kinh doanh để chọn hình thức sấy phù hợp. Trong quá trình sấy cần tuân thủ các yêu cầu về độ ẩm đầu , độ ẩm cuối, nhiệt độ sấy phù hợp, thời gian sấy.Một số lưu ý cho quá trình sấy:

Trái cây là sản phẩm chịu nhiệt kém: Trên 90⁰C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá. Tuỳ theo nguyên liệu, nhiệt độ sấy không qúa 80 - 90⁰C.

Độ dày của lớp trái cây nên xếp trên các khay sấy với khối lượng  5 - 8kg/m² là phù hợp.

Bước 7: phân loại

Sau khi quá trình sấy kết thúc, lấy sản phẩm ra và phân loại 1 lần nữa. Loại bỏ những miếng k đạt yêu cầu: màu sắc k tươi, độ khô chưa đạt, hình dạng xấu,...

Bước 8: Làm nguội

Để trái cây nguội ở nhiệt độ phòng hoặc có thể dùng quạt công nghiệp để làm nguội nhanh hơn.

Bước 9: Bao gói

   Sản phẩm sau khi nguội hẳn  mới  tiến hành đóng gói. Dạng vật liệu dùng để bao gói rau quả khô là giấy catông và chất dẻo (PE, PVC, Xenlophan. . . ).  Chia theo định lượng mong muốn (200g, 500g, 1kg) có thể hút chân không hoặc hàn miệng túi tùy theo định hướng sản xuất của doanh nghiệp.

Thành phẩm trái cây sấy sau khi làm ra có thể phân phối đến các siêu thị, tạp hóa, cửa hàng tiện lợi,... để tiêu thụ. Trái cây sấy có thời hạn sử dụng từ 1-2 năm tùy loại.