Quy trình sản xuất thịt ba chỉ xông khói

a.Sơ đồ quy trình sản xuất

b.Các bước tiến hành

Bước 1: Nguyên Liệu

Tiếp nhận nguyên liệu thịt heo độ dày như nhau. Điều này ảnh hưởng đến sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của sản phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt. Đồng đều về màu sắc. Tỉ lệ nạc và mỡ phải đạt (thông thường theo tỉ lệ 6:4).

Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỉ lệ nạc mỡ không cân đối. Loại bỏ các đốm máu trên mô khối thịt nguyên nhân bởi việc gây choáng con vật trước khi giết, con vật bị co giật và làm tăng huyết áp, mao mạch bị vỡ. Các đốm này làm màu của sản phẩm không đồng đều dưới nhìn nhận của khách hàng.

Vì sử dụng phần thịt bụng nên các núm vú, da của heo và phần lông còn thừa cũng phải được loại bỏ tránh gây  mất thẩm mỹ sau khi xông khói.

Da với cấu trúc dai cứng hơn nhiều so với mô cơ và mô mỡ (do chủ yếu cấu tạo bởi colagen và elastin), sẽ cản trở làm tăng thời gan ướp muối. Lớp thịt sau lớp da sẽ thấm muối ít hơn và lâu hơn các bề mặt còn lại nên tại đo sẽ bị hạn chế về màu và vị, có thể không kịp ức chế được vi sinh vật.

Quá trình xử lý nhiệt (sấy sơ bộ, hun khói) lớp da sẽ khở nên chai cứng, khó thao tác khi cắt lát, làm giảm hiệu quả cắt của thiết bị cũng như có thể làm tăng lượng các lát thịt bị lỗi.

Bước 2: Rửa lần 1

Thịt sau khi tiếp nhận và sơ chế ban đầu xong cần tiến hành đem đi rửa để loại bỏ các tạp chất như: cát, sạn, máu, và vi khuẩn bám trên bề mặt.

Rửa lần 1 có thể rửa trong bồn, chậu,… với tỷ lệ 1lit nước cho 1kg nguyên liệu. Nên chia nhỏ nguyên liệu ra từ 2-3kg cho 1 lần rửa sau đó đổ nước đã rửa đi và tiến hành xả nước mới để rửa mẻ khác. Tránh dùng lại nước cũ để rửa nhiều lần.

Bước 3: Cắt khối thịt

Sau khi rửa lần 1 thịt được cắt chia ra thành các khối từ 1-2kg và định hình lại thành hình chữ nhật loại bỏ các phần da thừa và thịt vụn của tảng thịt. Với khối lượng mặt cắt và tảng thịt như vậy thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn tốt cho quá trình ướp muối và hun khói.

Bước 4: Rửa lần 2

Sau khi định hình cắt xong tiếp tục đem đi rửa lần 2 để rửa đi hết phần máu chảy ra khi định hình và loại bỏ thêm 1 lần nữa các tạp chất. Lần rửa thứ 2 nên rửa trực tiếp dưới vòi nước đang xả. Để đảm bảo tối đa quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bước 5: Trữ đông – rã đông.

Mục đích của việc cấp đông là để bảo quản được thịt lâu, dữ trữ và chủ động được nguồn nguyên liệu khi thị trường khan hiếm.

Sau khi rửa lần 1 xong, để ráo nước thì cho vào tủ cấp đông nhanh nhiệt đọ -40°C để làm đông nhanh nguyên liệu giúp giữ được nguyên vẹn cấu trúc và chất lượng thịt. Sau đó đem dự trữ lạnh trong kho bảo quản đông ở nhiệt độ -10°C đến -18°C.

Nếu muốn sử dụng thì sẽ đem rã đông, rã đông chậm nâng nhiệt độ của thịt lên từ 0-4°C đưa khối thịt về trạng thái ban đầu. Thịt đông lạnh sau khi rã đông sẽ có thể dùng để chế biến.

Nguyên tắc rã đông: Rã đông chậm trong nước lạnh. Ở điều kiện rã đông này không những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạo điều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại da. Việc rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước lạnh này giúp đẩy nhanh quá trình rã đông và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùng hoặc bể chứa.

Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên duy trì khoảng 3-4°C. Mục đích là để khối thịt rắn chắc làm tăng hiệu quả cắt.

Sau khi rã đông sẽ cắt khối và rửa lần 2 như đối với thịt tươi.

Bước 6: Ướp muối thịt

Uớp muối có tác dụng loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn.

Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì vậy thêm natrinitrite vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi và phòng thối khá tốt.

Ướp đường làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ của thịt được bền hơn.

Ướp tiêu: tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm. Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa và  cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.

Cách tiến hành: Tiêm dd muối bảo quản ban đầu khi bắt đầu khi bắt đầu ướp, thời gian lâu thịt sẽ không bị hư bên trong , lượng muối có thể bơm vào thịt có thể giữ được với lượng 5-8% sau đó xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1 lớp muối + đường + tiêu) trong khoảng từ 7 đến 10 ngày. Sau đó vớt thịt để ráo khoảng từ 8 đến 10 ngày ở  2-4°C , với nhiệt độ và thời gian này thì quá trình chín diễn ra thuận lợi.

Sau khi tiêm dịch muối, người ta còn tiến hành xóc hay massage khối thịt, tạo tác động cơ học vừa phải để dịch muối phân bổ đều trong mô thịt, giúp phát triển màu sắc và mùi vị bên trong tốt hơn.

Bước 7: Rửa khử muối – để ráo

Rửa bằng dung dịch muối bão hòa để loại bỏ những hạt muối tinh thể và protein hòa tan đông tụ bám bên ngoài miếng thịt sau khi ướp. Để ráo bớt nước cho quá trình sấy xông khói diễn ra nhanh hơn. Có thể treo lên khoảng 1 ngày cho ráo nước.

Bước 8: Móc treo hoặc xếp khay

 Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với nguyên liệu có kích thước lớn thì dùng móc treo hoặc dùng dây để treo vào phòng xông khói, đối với nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay rồi đặt vào phòng xông.

Móc treo hoặc xếp khay sao cho nguyên liệu không dính vào nhau để khói xông lưu thông được dễ dàng và đều. Khi móc treo hay xếp khay cần đảm bảo về độ thoáng khí để khói được lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất của quá trình xông khói.

Bước 9: Sấy sơ bộ - hun khói

Sấy sơ bộ loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất.

Treo lượng thịt vừa đủ vào xe treo rồi đẩy xe vào trong tủ xông khói.

Cho gỗ vào lò đốt (nên chọn gỗ mít hoặc gỗ sồi để chất lượng thành phẩm được đảm bảo). Gỗ trước khi cho vào lò đốt nên bào mỏng và làm ẩm để quá trình tạo khói được tốt nhất.

Gỗ đốt bằng thanh nhiệt khô sẽ nhanh chóng sinh khói và đi qua ống dẫn vào trong tủ xông khói.

Tiến hành cài đặt các thông số trên hộp điện: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm,… phù hợp để tủ bắt đầu hoạt động và đảm bảo thịt xông khói đạt tiêu chuẩn chất lượng.

Mục đích của việc hun khói:

• Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt.
• Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm
• Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói

Các bước tiến hành sấy và xông khói:

• Bước đầu đốt nóng phòng hun để sấy, nhiệt độ trong phòng lúc này khoảng 65-70⁰C cao hơn nhiệt độ hun từ 10-15⁰C, nhằm khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho các hạt khói bám vào bề mặt nguyên liệu tốt hơn.

• Cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
• Nguyên liệu dùng cho hun khói là củi đốt hay mùn cưa từ các loại cây lá rộng, không nên dung các loại củi thuộc họ lá kim vì nó có nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm có mùi hắc và độc.
• Hun khói ở nhiệt độ 50-55⁰C trong 4 ngày.
• Trong quá trình hun khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản phẩm được đều.

Bước 10: Làm lạnh-ủ lạnh

Sau khi hun khói, phân loại sản phẩm bị cháy khói hun không đều độ ẩm không đạt để bán cho những nơi có nhu cầu làm thức ăn chăn nuôi.

Tấm thịt sau khi xông khói phải được làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ -6°÷-4°C. Mục đích ức chế ngay lập tức vi sinh vật bởi sản phẩm sau khi hun khói chỉ chín sơ bộ một phần, vi sinh vật bên trong chưa bị tiêu diệt hoàn toàn.

Tiến hành ủ lạnh  trong kho mát 24h ở nhiệt độ 0-4°C. Mục đích làm cho mô mỡ và mô cơ thịt săn chắc đồng đều, dễ dàng định hình cho công đoạn về sau.

Bước 11: Cán ép- cắt lát

Việc cán ép phải được tiến hành ngay sau khi khối thịt được lấy ra từ phòng ủ lạnh (tức là lợi dụng nhiệt độ khi ủ lạnh để dẽ dàng cán ép).

Đây là bước định hình trước khi cắt lát. Nếu được cán thành tấm thì tấm thịt sau khi cán sẽ được cắt tỉa để trở nên vuông vức hơn, nếu được ép thì khối thịt sẽ có hình dạng theo khuôn ép mà không cần cắt tỉa.

Thịt xông khói thường được thái lát thông thường (16-20inch/lát), thịt xông khói thái lát mỏng (28-32inch/lát), hoặc thịt xông khói thái lát dày (10-14inch/lát) . Việc thái lát nhằm mục đích xếp thịt vào các hộp, khay dễ dàng và tiện lợi cho người sử dụng.

Để hạn chế tối đa việc lãng phí khi cắt cần tuân thủ đúng quy trình và yêu cầu máy móc:

• Việc này phụ thuộc rất lớn đến máy móc (độ bén lưỡi dao, khoảng cách giữ các lưỡi dao, tốc độ quay…).
• Ngoài ra ảnh hưởng từ các quá trình trên nếu không kiểm soát đúng đắn cũng làm cho công đoạn này gặp vấn đề: nhiệt độ của tấm thịt khi cắt phải đạt từ 0-4°C, tấm thịt phải được loại bỏ da ngay từ đầu.

Bước 12: Bao gói

Thịt xông khói được đóng gói trong nhiều cách khác nhau để đáp ứng tiêu dùng và tiếp thị nhu cầu.

Đóng gói bao bì trên túi ghi tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày và nơi sản xuất, hạn sử dụng. Sau đó tiến hành hút chân không.

Bước 13: Bảo quản- Thành phẩm

Nếu chưa được xuất ra thị trường, sau khi được sản phẩm thịt ba chỉ hút chân không ta tiến hành xếp vào thùng carton, mỗi thùng có khoảng 20 gói dán băng keo lại và mang đi nẹp đai (2 ngang 2 dọc). Trên thùng có ghi tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất. Sản phẩm được chuyển vào kho mát nhiệt độ 0-4°C để bảo quản, thời gian bảo quản không quá 6 tháng.