MỞ XƯỞNG SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI, Ủ MUỐI

Thịt xông khói hay thịt hun khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu.

Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa sáng.

1. Chi phí đầu tư ban đầu?

Đối với các cơ sở sản xuất, các chủ cơ sở sẽ đầu tư máy móc cho toàn bộ quy trình sản xuất thịt xông khói của mình để tối ưu năng suất và hiệu quả. Đây cũng là 1 cách đầu tư mang lại lợi nhuận lớn về lâu dài, nhiều hơn so với dây chuyền cơ bản.

a.Chi phí về máy móc thiết bị?

• Tủ cấp đông nhanh

Thiết kế thẩm mỹ, gọn, inox sáng bóng, giá kệ có thể tháo dỡ, điều chỉnh, máy nén nhập khẩu, dùng ga R404A chạy êm, tiết kiệm điện năng. Nhiệt độ âm sâu -40°C làm đông nhanh giúp ngăn chặn các tinh thể đá hình thành làm vỡ cấu trúc tế bào của thực phẩm đông lạnh.

Thời gian cấp đông nhanh từ 1-2h/mẻ (tùy sản phẩm), thời gian xuống nhiệt 45-60 phút, Khối lượng cấp đông từ 10-300kg/mẻ  với số lượng khay từ 5-76 khay mức giá dao động từ 75-500 triệu. Tùy nhu cầu sử dụng để lựa chọn model máy phù hợp.

• Tủ sấy xông khói

Chất liệu inox 304, máy sử dụng hệ thống khói vân gỗ, đường ống dẫn khói, điều khiển bằng máy tính có thể ngăn chặn các đám cháy nổ, vận hành tự động hoàn toàn, có thể xem trực tiếp các chỉ số nhiệt độ, độ ẩm. Ứng dụng chủ yếu cho thịt, cá, gà, vịt, bò, xúc xích, lạp xưởng,…

Với  nhiều công suất từ 30-100kg/mẻ mức giá dao động từ 100-200 triệu. Tùy quy mô sản xuất mà lựa chọn công suất tủ phù hợp.

• Máy đóng gói hút chân không

Để đảm bảo chất lượng xúc xích được bảo quản tốt nhất bạn nên đầu tư một chiếc máy hút chân không cho cơ sở của mình.

Đối với các cơ sở vừa và nhỏ có thể sử dụng máy hút chân không 1 buồng như DZ400, DZ500, DZ600. Đối với các cơ sở sản xuất lớn có thể lựa chọn máy hút 2 buồng như: DZ400/2S, DZ500/2S, DZ600/2S.

VD: Bạn đầu tư máy 1 buồng DZ400 thì chi phí đầu tư máy là khoảng 11 triệu đồng

• Kho bảo quản thực phẩm đông lạnh

Nhiệt độ kho bảo quản -10°C đến -18°C là nhiệt độ phù hợp nhất để bảo quản thực phẩm đông lạnh. Có chức năng quản lý, điều khiển và giám sát từ xa qua điện thoại thông minh. Có bánh xe di chuyển linh hoạt, lành lạnh nhanh.

Kích thước kho đa dạng từ 3m3-22m3 và tính toán sản xuất theo nhu cầu của khách hàng. Mức chi phí dao động từ 50-150 triệu đồng.

• Kho mát bảo quản

Nhiệt độ -5°C đến 5°C thích hợp bảo quản các sản phẩm đã qua chế biến cần bảo quản mát. Làm lạnh nhanh, điều khiển thông minh và kiểm soát nhiệt độ từ xa qua điện thoại smartphone.

Đa dạng kích thước từ 3m3-22m3 và có sản xuất theo kích thước mặt bằng của khách hàng. Mức chi phí dao động từ 50-100 triệu đồng.

• Máy cắt thịt đông lạnh

Công suất cắt nhanh từ 42-45 lần cắt/phút sẽ cho ra năng suất từ 30-300kg/h. Các xưởng chế biến nên lựa chọn máy cắt tự động để tối ưu năng suất và tiết kiệm chi phí nhân công cũng như sức lao động.

Đối với quy mô xưởng sản xuất bạn có  thể tham khảo máy cắt thịt tự động FZ-CT300E năng suất 30-100kg/h  với mức giá khoảng 18 triệu đồng.

Như vậy, với các dòng máy như trên có thể tính toán được chi phí về máy móc đầu tư ban đầu rơi vào khoảng 500 – 700 triệu đồng tùy vào quy mô sản xuất.

b.Chi phí cho nguyên liệu đầu vào?

Nguyên liệu để làm thịt xông khói chủ yếu là thịt lợn và muối, trong đó thịt lợn là nguyên liệu chính và chiếm phần lớn chi phí về nguyên liệu.

Giá thịt lợn hiện nay dao động trong khoảng từ 90.000-110.000đ/kg ( có thể thấp hơn hoặc cao hơn tùy thời giá). Và nếu bạn là chủ cơ sở sản xuất thịt xông khói lấy nguyên liệu thường xuyên thì bạn sẽ mua được ở mức giá buôn khoảng 50.000 đồng/kg thịt.

c.Chi phí nhân công?

Đối với công việc sản xuất thịt hun khói mặc dù đơn giản ở công đoạn chế biến tẩm ướp nhưng lại khá cầu kì trong khâu chuẩn bị nguyên liệu. Chính vì vậy việc bạn mở một xưởng sản xuất với năng suất vừa và lớn thì bắt buộc phải có nhân công làm việc.

Đối với các cơ sở sản xuất lớn bạn phải có từ 5 đến 10 lao động để đảm báo các công đoạn sản xuất không bị gián đoạn. Mức chi phí phải trả cho mỗi lao động từ 5-7 triệu đồng/người/8h.

d.Chi phí thuê mặt bằng?

Nếu bạn sản xuất để cung cấp cho các cửa hàng thực phẩm, các siêu thị hoặc sản xuất theo đơn đặt hàng thì việc thuê mặt bằng là điều hoàn toàn không cần thiết. Bạn có thể sản xuất thịt tại nhà và trực tiếp giao hàng để tiết kiệm chi phí.

Đối với quy mô sản xuất lớn cần một mặt bằng từ 50-70m2 để phục vụ quy mô sản xuất. Mức giá mặt bằng dao động từ 20-40tr đồng/tháng.

e.Giá bán thành phẩm và sản lượng theo ngày

Giả sử, tính trung bình một ngày làm khoảng cơ sở bạn làm khoảng 50kg thịt ba chỉ xông khói với mức giá nguyên liệu đầu vào 50.000đ/1kg , Gía bán của 1 kg thịt ba chỉ xông khói (bacon) rơi vào khoảng từ 180.000đ-250.000đ/kg. Sau khi trừ các chi phí nguyên liệu số thu nhập bạn thu về từ 50-60% trên tổng doanh thu.

Tuy nhiên, đây chỉ là doanh thu dành cho những cơ sở có quy mô sản xuất thịt xông khói  nhỏ. Đối với các cơ sở sản xuất theo quy mô lớn, mỗi ngày cung cấp ra thị trường khoảng 500-1000kg thịt xông khói thì mức doanh thu có thể khoảng 250-300 triệu đồng, tương đương khoản lãi thu về có thể xấp xỉ 100 đến 150 triệu đồng mỗi ngày.

2.Kinh nghiệm và kiểm soát nguồn nguyên liệu

Thịt được chọn để sản xuất thịt ba chỉ xông khói thường là phần thịt bụng heo, phần thịt này xen kẽ nạc và mỡ sẽ tạo ra hương vị béo thơm ngon và không bị khô cho thành phẩm thịt xông khói . Thịt phải được lựa chọn kĩ và thường phải chọn nguyên liệu còn đang ấm ngay sau khi giết mổ.

Để chọn được nguyên liệu như vậy, bạn phải liên hệ tới các lò mổ gần nhất để thu mua được những tảng thịt ngon nhất  khi vừa giết mổ xong. Hơn nữa khi bạn mua tại lò mổ với số lượng lớn và thường xuyên bạn còn được mua với giá buôn chỉ bằng một nửa giá thị trường.

Tại Hà Nội, một số cơ sở giết mổ tập trung lớn như:

• Cơ sở giết mổ lợn Thịnh An (Vạn Phúc –Thanh Trì) khoảng 1.600-1.800 con/ngày.
• Cơ sở giết mổ Minh Hiền (Thanh Oai) khoảng 600-800 con/ngày.
• 3 cơ sở giết mổ tại huyện Chương Mỹ khoảng 600-800 con/ngày.

3.Công thức chế biến

Đối với thịt ba chỉ xông khói (bacon)

• Thịt ba chỉ bụng
• Gỗ mùn (chỉ sử dụng gỗ cây tán rộng, không sử dụng gỗ cây lá kim)
• Nitrite: Tạo màu đỏ tươi, sát khuẩn (0,06% lượng thịt hoặc 0,08% lượng muối).
• Đường: Tạo vị, Tạo màu ( tạo vị dịu ngọt dùng 1,5-2,5% so với khối lượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ).
• Nitrate: Nguồn tạo nitrite
• Muối: Tạo vị, bảo quản 
• Ascorbic/ascorbate: Đẩy nhanh sự tạo màu